水あめ作り　Q&A

水あめつくりは、お米のデンプンを麦芽の酵素で糖化させる作業です。 水あめセットを購入した方から、疑問点もいただいたので、 Q&Aコーナーとしてお答えいたします。

○もち米の炊き方は？

普通に炊いても良いですが、麦芽を入れる前には、必ずお粥の状態にしてください。

○麦芽を入れるときの温度と入れ方は？

必ず55度〜65度程度にしてください。70度以上あると麦芽の糖化酵素が働きません。 　普通にお米を炊いたものに、１リットルの水を入れることで、ちょうど適温になると思います。 　麦芽をお米に入れた後は、しっかりと混ぜてください。

○炊飯器の使いかたは？

必ず「保温」にしてください。「炊飯」では温度が高すぎます。 　また必ずフタを開けて、布をかぶせるようにしてください。閉めると温度が上がります。 　逆に温度が低いと、雑菌が繁殖して、酸味がでたりします。 　一度、保温の状態にしたら、できるだけ混ぜずに、触らず、放置してください。

○できあがりの時間がわかりません。

お米の炊き方や保温の状態できあがりの時間は変化します。 　最低でも６時間以上は放置してください。 　できれば８時間程度が良いでしょう。時間が12時間となっても問題ありません。

○さらし布の絞り方は？

さらし布に入れた後は、できるだけ自然に液が落ちるのを待ちます。 　布が冷めてから、手で絞りますが、力強く、絞りすぎると液がにごります。

○どこまで煮詰めますか？

はじめは強火で構いません。 　量が少なくなってきたら、中火、弱火と切り替えます。 　表面のあぶくが大きく、鍋全体に広がってきたら、火を止めます。 　温度が下がると固くなるので注意してください。

○保存方法は？

まだ温かいうちに熱消毒した瓶などに移し変えましょう。 　鍋に入れたままだと固まりますし、雑菌も混入します。 　常温で保存できます。